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第四章 水产品一（第7页）

3腰果放入四成热油中炸熟，捞出沥油；料酒、精盐、味精、水淀粉和少许清水放入小碗中调匀，制成味汁。

4炒锅置火上，加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入冬笋丁、青豆粒、虾仁略炒片刻。

5然后烹入调好的味汁翻炒至入味，再淋入香油，出锅盛入盘中，撒上炸好的腰果即可。

雪菜炒黄鱼

原料：净黄鱼肉500克，腌雪里蕻150克，竹笋100克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精12小匙，料酒1大匙，胡椒粉、淀粉、水淀粉、香油各少许，植物油适量。

制作步骤

1鱼肉洗净，切条，加入精盐、胡椒粉、蛋清、淀粉拌匀，再下入热油中滑熟，捞出沥油。

2腌雪里蕻洗净，切成碎粒；竹笋去壳，洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成细丝。

3锅中留底油烧热，先下入雪里蕻、笋丝略炒，再烹入料酒，加入精盐、味精、鱼肉条炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

带子蔬菜汤

制作步骤

原料：鲜带子3只，小西红柿100克，洋葱头80克，荷兰豆50克，鲜虾2个。

调料：陈皮少许，精盐1小匙，料酒、鱼露各1大匙，高汤1500克。

1将带子壳撬开，用刀片下带子肉，洗净，切成厚片；鲜虾剥去外壳，挑去沙线，洗净。

2荷兰豆择洗干净；小西红柿洗净，切成两半；洋葱头去皮，洗净，切去两端；陈皮用清水泡透。

3锅中加入高汤，先下入洋葱头、陈皮煮沸，再放入带子肉、鲜虾、荷兰豆、小西红柿，加入精盐、料酒、鱼露煮至入味，即可出锅装碗。

西芹芒果炒鲜贝

原料：鲜贝肉200克，芹菜100克，芒果肉、红辣椒各30克。

调料：精盐1小匙，鸡精12小匙，水淀粉2小匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1贝肉择洗干净，放入沸水中烫熟；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小片；芒果肉切成小粒。

2芹菜去根及叶，洗净，再切成斜段，放入加有少许精盐的沸水中略焯，捞出过凉。

3锅中加油烧热，先下入辣椒片、芒果、芹菜、贝肉略炒，再加入精盐、鸡精炒至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

莴笋海鲜汤

原料：大虾6个，莴笋200克，水发鱿鱼100克，蚬子80克。

调料：葱末、姜末各少许，精盐1小匙，鸡精12小匙，料酒、植物油各1大匙，高汤1500克。

制作步骤

1莴笋去皮，洗净，切成菱形块；鱿鱼洗净，先剞上花刀，再切成小块；大虾、蚬子分别洗净。

2锅中加入适量清水烧沸，放入鱿鱼块、蚬子焯烫一下，捞出冲净。

3锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，添入高汤煮沸，再放入鱿鱼、蚬子、大虾、笋块，加入精盐、鸡精、料酒煮约10分钟，装碗即可。

韭黄烩黄鳝

原料

黄鳝200克、叉烧肉30克、韭黄30克、水发冬菇25克、冬笋15克。

调料

姜丝10克、精盐1小匙、味精12小匙、料酒1大匙、水淀粉2大匙、熟猪油适量、上汤适量。