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第四章 水产品一（第8页）

制作步骤

1冬笋、水发冬菇去根，洗净，均切成丝，分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2叉烧肉切成细丝；韭黄去根，洗净，切成小段；黄鳝剁去头，剖腹去内脏成鳝片，用清水洗净，捞出沥水，切成段。

3放入大碗中，加入少许料酒和精盐拌匀，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，把鳝鱼段去骨，切成丝。

4净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入姜丝炒出香味，烹入料酒，添入上汤，放入冬笋丝煮沸。

5再放入冬菇丝、叉烧肉丝，加入精盐、味精烧沸，用水淀粉勾浓芡，然后放入黄鳝丝、韭黄段推匀，出锅装碗即成。

三丝烩鱼肚

原料

水发鱼肚250克、冬笋50克、鸡胸肉50克、韭黄50克、水发香菇25克、叉烧肉10克。

调料

葱段20克、姜片20克、精盐1小匙、味精1小匙、料酒2小匙、胡椒粉少许、香油少许、水淀粉3大匙、植物油3大匙、上汤1250克。

制作步骤

1冬笋洗净，切成丝，放入加有少许精盐的沸水中焯烫，捞出；韭黄择洗干净，切成小段；香菇、叉烧肉分别切成丝。

2鸡胸肉洗净，切成细丝，入温油锅中滑熟，捞出沥油；水发鱼肚洗净，片成大片，再切成丝，入锅焯烫一下，捞出沥水。

3锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片、葱段爆香，烹入料酒，加入上汤250克、鱼肚煮透，拣去姜、葱，捞出鱼肚。

4锅中加入剩余上汤，下入鱼肚丝烧至微沸，放入香菇丝、冬笋丝、鸡肉丝、叉烧丝略煮，用水淀粉勾芡，再加入胡椒粉、味精、香油、韭黄段煮匀，盛入碗中即可。

酒醉河蟹

原料

活河蟹500克。

调料

香葱25克、香菜15克、红辣椒10克、姜丝15克、蒜片10克、味精1小匙、鸡精2小匙、胡椒粉1大匙、白糖4小匙、酱油200克、高度白酒100克、卤料包1个。

制作步骤

1香菜、香葱择洗干净，切成段；红辣椒去蒂和籽，切成椒圈；把香菜段、姜丝、蒜片、香葱段和椒圈全部放在小碗中，淋上烧至九成热的植物油烫出香味。

2河蟹放入清水中，滴入几滴植物油，使河蟹吐净污物，换水后再用刷子刷净河蟹身上泥沙，捞出擦净表面水分。

3锅中加入400克清水、卤料包、酱油和白糖烧煮几分钟，关火后加入味精、鸡精、胡椒粉、白酒调匀，制成醉卤汁。

4把河蟹放入晾凉的卤汁中，用重物压实，浸卤24小时至入味，捞出，码在盘内，倒入醉卤汁，撒上烫好的小料即成。

蜇头拌苋菜

原料：水发海蜇头250克，苋菜200克。

调料：葱丝20克，精盐、白糖、米醋、味精各1小匙，香油12小匙，花椒油适量。

制作步骤

1水发海蜇头洗净，放入大碗中，加入沸水浸泡20分钟，捞出，用冷水洗净，切成丝。

2苋菜洗净，下入沸水锅中，加入少许精盐，用大火烧沸，焯至熟烂，捞入冷水中浸泡至凉透，捞出沥水，切成3厘米长的段。

3将苋菜段、海蜇头丝放入大碗中，加入米醋，味精、白糖、精盐拌匀，码入盘中，再撒上葱丝即成。