书迷读

手机浏览器扫描二维码访问

第四章 水产品一（第5页）

制作步骤

1白萝卜去皮，洗净，切成三角块；丝瓜去蒂，洗净，切成片；牛蛙宰杀，去皮、去内脏，洗净，剁成块，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。

2锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱丝、姜丝、蚝油炒香，添入高汤。

3再放入萝卜块、牛蛙煮至八分熟，然后放入丝瓜片，加入精盐、味精煮至入味，出锅装碗即可。

辣炒田螺

原料

田螺500克、香菜25克、红干椒15克。

调料

精盐1小匙、味精12小匙、白糖12小匙、老抽1小匙、蒜蓉辣酱1大匙、料酒1大匙、水淀粉2小匙、辣椒油1小匙、植物油2大匙。

制作步骤

1红干椒用温水泡软，去蒂及籽，洗净，切成小段；香菜择洗干净，切成3厘米长的段。

2田螺洗净，放入清水盆中，加入少许精盐、植物油搅匀，浸养2小时（使其吐净腹中泥沙），再用清水冲净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。

3炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入红干椒炒出香辣味，再放入田螺翻炒均匀。

4然后加入精盐、白糖、蒜蓉辣酱、老抽、料酒、味精炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油，撒上香菜段，即可出锅。

灌蟹鱼圆

原料

净鱼肉250克、蟹子40克、青菜心25克、火腿片15克、鸡蛋清3个。

调料

精盐1小匙、姜汁1小匙、味精少许、胡椒粉少许、料酒1大匙、熟鸡油2小匙、熟猪油4大匙、鸡清汤1000克。

制作步骤

1锅中加入熟猪油烧热，放入用淀粉拌匀的蟹子炒香，再烹入料酒，加入精盐炒匀，盛出晾凉，团成1厘米大小的馅心。

2净鱼肉用刀背剁成细鱼蓉，放入大碗中，先加入少许鸡清汤打散，再加入少许精盐搅至上劲。

3然后加入鸡蛋清、姜汁和熟猪油10克，充分搅拌均匀成鱼蓉，取少许鱼蓉用手按扁，中间包入蟹子馅心，制成鱼圆，放入温水锅中，用小火煮熟，捞出，装入碗中。

4锅中加入鸡清汤、精盐、味精烧沸，放入青菜心、火腿片、鱼圆煮沸，撒入胡椒粉，盛入汤碗中，淋入熟鸡油即成。

生熏带鱼

原料

带鱼500克、生菜100克。

调料

八角2个、胡椒10粒、花椒3克、白糖2小匙、大葱15克、姜片10克、茶叶20克、料酒1小匙、植物油适量。

制作步骤1生菜去根，取嫩生菜叶洗净，沥去水分，码放在盘内；大葱去根和老叶，洗净，切成碎粒；姜片切成末。

2带鱼去头和内脏，剁成5厘米大小的块，洗涤整理干净，在带鱼两面剞上浅十字花刀，放入容器内，加入葱末、姜末、八角、花椒、胡椒、料酒拌匀，腌渍1小时。

3锅置火上烧热，放入茶叶、白糖，架上铁箅子，码放上带鱼块，加入少许清水，盖严锅盖，小火熏制10分钟，取出。

4净锅加入植物油烧至六成热，放入带鱼段炸至黄红色，捞出沥油，码放在生菜叶上，上桌即可。

炝拌海带丝

原料：水发海带150克，粉丝100克，香菜段10克。

调料：葱花、姜末、蒜泥各5克，精盐1小匙，味精、香油各12小匙，白醋、酱油各2小匙。