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第四章 水产品一（第4页）

3然后添入清水，加入精盐、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

鲇鱼炖茄子

原料

鲇鱼1条、茄子350克、猪五花肉50克、水发木耳20克、泡椒20克。

调料

蒜片10克、姜末5克、精盐1小匙、味精1小匙、胡椒粉少许、料酒2小匙、花椒水2小匙、酱油2小匙、水淀粉2小匙、辣椒油2小匙、清汤适量、植物油1000克（约耗100克）。

制作步骤

1水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵；泡椒切成小段；猪五花肉洗净，放入清水锅内煮熟，捞出过凉，切成片；茄子去蒂、去皮，洗净，切成滚刀块，放入淡盐水中浸泡。

2鲇鱼洗涤整理干净，在背部剞上花刀，再切成段，放入碗中，加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀，然后放入烧至七成热的油锅中炸透，捞出沥油。

3锅中留底油烧热，先下入泡椒段、蒜片、姜末炝锅，放入五花肉片煸炒，再放入鲇鱼段、茄子块、木耳块、清汤烧沸。

4然后加入精盐、料酒、花椒水、酱油，转中火炖至鲇鱼熟烂入味，用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油炒匀，出锅装碗即成。

翡翠虾仁

原料：鲜虾仁500克，蚕豆粒100克，熟火腿丁30克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，淀粉、鲜汤各2大匙，植物油适量。

制作步骤

1虾仁去沙线，洗净，加入少许精盐、淀粉、料酒、胡椒粉、蛋清拌匀，再下入热油中滑散、滑熟，捞出沥油；蚕豆粒洗净，切成两半。

2剩下的精盐、淀粉、料酒、胡椒粉和鲜汤放入小碗中调匀，制成味汁。

3锅中留底油烧热，先下入火腿、蚕豆、虾仁炒匀，再烹入味汁炒至入味，即可出锅。

腐竹蛤蜊汤

原料：蛤蜊300克，腐竹150克，芹菜80克。

调料：精盐2小匙，香油少许，高汤1500克。

制作步骤

1将蛤蜊放入淡盐水中浸泡，使其吐净泥沙，再用清水洗净，沥干水分。

2将腐竹洗净，用清水泡软，沥去水分，切成小段；芹菜择去叶片，洗净，切成细末。

3锅置火上，加入高汤烧沸，先放入腐竹段煮沸，再放入蛤蜊煮至壳开。

4然后加入精盐、香油及芹菜末煮至入味，出锅装碗即可。

宫保鱼丁

原料：净草鱼1条（约800克），花生仁30克，红干椒15克，鸡蛋1个。

调料：葱花15克，精盐、白糖各1小匙，味精12小匙，豆瓣酱1大匙，淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1草鱼去骨，洗净，取净鱼肉，再切成小丁，用鸡蛋液抓匀，然后拍匀淀粉，下入热油中炸至浅黄色，捞出沥油。

2锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、红干椒炒出香味，再放入鱼肉丁翻炒均匀。

3然后加入精盐、白糖、味精炒至入味，再放入花生仁、葱花略炒，即可出锅装盘。

萝卜牛蛙汤

原料：牛蛙2只，白萝卜200克，丝瓜80克。

调料：葱丝、姜丝各少许，精盐1小匙，味精12小匙，蚝油、植物油各2大匙，猪骨汤适量。