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第四章 水产品一（第3页）

原料：鲜鲈鱼1条，香菇丝、蛋皮丝、香菜段各50克，绿牡丹茶15克，春笋丝10克。

调料：葱丝、姜丝各25克，精盐、胡椒粉、白醋、料酒各少许，鸡精、白糖、植物油各1大匙。

制作步骤

1将鲜鲈鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗净，去骨取肉，切成片，加入精盐拌匀略腌；绿牡丹茶叶用开水泡好。

2锅置火上，加入植物油烧热，先下入姜丝爆炒出香味，倒入泡好的绿牡丹茶汁，再放入香菇丝、春笋丝煮约5分钟。

4出锅装入碗中，撒上蛋皮丝、葱丝、绿牡丹茶叶、香菜段即可。

3然后放入鲈鱼片汆熟，加入精盐、胡椒粉、白醋、料酒、鸡精、白糖调好口味。

宫保鱿鱼卷

原料：水发鱿鱼400克。

调料：红干椒20克，蒜末5克，花椒10粒，精盐、白糖、鸡精、香油各12小匙，米醋、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1水发鱿鱼撕去外膜，洗净，切成两半，先剞上交叉花刀，再切成菱形块，然后下入热油锅中烫至打卷，捞出沥油。

2锅中留底油烧热，先下入红干椒炸出香辣味，再放入蒜末、花椒炒香。

3然后加入精盐、白糖、鸡精、米醋、酱油、料酒、香油、水淀粉炒至浓稠，放入鱿鱼卷迅速翻炒均匀，即可出锅装盘。

温拌鲍鱼

原料：鲍鱼250克，黄瓜50克，熟笋30克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、陈醋、料酒、香油各适量。

制作步骤

1鲍鱼用刀片成3片，放入碗中，入笼蒸熟，取出；熟笋切成鲍鱼大小的片。

2黄瓜洗净，去籽，切成片，用精盐腌拌一下，沥去水分。

3将陈醋、精盐、料酒、罐头鲍鱼水、味精、香油、胡椒粉调匀成味汁。

4将切好的黄瓜、笋片拌匀放在盘内，鲍鱼片盖面，淋上调好的味汁即成。

温拌鲍鱼

原料：鲍鱼250克，黄瓜50克，熟笋30克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、陈醋、料酒、香油各适量。

制作步骤

1鲍鱼用刀片成3片，放入碗中，入笼蒸熟，取出；熟笋切成鲍鱼大小的片。

2黄瓜洗净，去籽，切成片，用精盐腌拌一下，沥去水分。

3将陈醋、精盐、料酒、罐头鲍鱼水、味精、香油、胡椒粉调匀成味汁。

4将切好的黄瓜、笋片拌匀放在盘内，鲍鱼片盖面，淋上调好的味汁即成。

葱姜炒飞蟹

原料：活飞蟹2只（约400克）。

调料：葱段30克，姜片20克，精盐1小匙，胡椒粉12小匙，面粉3大匙，水淀粉1大匙，香油少许，植物油适量。

制作步骤

1飞蟹开壳，去除内脏，洗净沥干，再切成大块，拍匀面粉，下入五成热油中炸至金黄色、熟透，捞出沥油。

2锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入蟹块翻炒均匀。