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第四章 水产品一（第2页）

制作步骤

1鳝鱼宰杀，去内脏、去骨，洗净，切成粗丝；韭黄择洗干净，切成小段。

2炒锅置火上，加油烧热，下入姜末、蒜末炒香，再放入鳝鱼丝、韭黄段炒匀。

3然后烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、胡椒粉、水淀粉炒至入味，再盛入盘中，淋上烧热的香油，撒上香菜末，即可上桌。

拌海螺

原料

海螺300克、黄瓜100克。

调料

香菜50克、姜末少许、味精12小匙、酱油2大匙、白醋1大匙、香油12大匙。

制作步骤

1黄瓜切去两端，洗净，削去外皮，切成象眼片；香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

2海螺放入清水盆内，加入少许精盐，滴入几滴食用油浸泡，砸碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质和污物，用清水洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

3黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码入盘内垫底，再把焯烫好的海螺片码放在黄瓜片上。

4姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调成味汁，浇淋在海螺片上，撒上香菜段，食用时拌匀即可。

八爪鱼炒菜心

原料

八爪鱼300克、青菜心200克。

调料

姜末5克、蒜末10克、精盐1小匙、味精12小匙、白糖12小匙、料酒2小匙、姜汁酒2小匙、水淀粉1大匙、胡椒粉少许、香油少许、植物油3大匙。

制作步骤

1八爪鱼撕去外膜，去除内脏及杂质，洗净，再放入碗中，加入姜汁酒拌匀，腌渍10分钟，然后下入沸水锅中略焯，捞出沥干。

2青菜心择洗干净，在根部剞上十字花刀，再放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

3炒锅置旺火上，加油烧至五成热，下入焯好的八爪鱼冲炸一下，捞出沥油。

4锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜末炒出香味，再放入青菜心、八爪鱼，用旺火快速翻炒均匀。

5然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

鲫鱼炖豆腐

原料

活鲫鱼1条、豆腐1块、猪五花肉100克。

调料

香菜段少许、葱段10克、姜片10克、葱花5克、姜末5克、精盐适量、味精适量、淀粉适量、料酒适量、鲜汤适量、植物油适量。

制作步骤

1豆腐片去老皮，切成小块，放入沸水锅中略烫一下，捞出沥干；猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成末，放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、料酒拌匀成馅料。

2鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，两面剞上浅十字花刀（注意不要剞透），将调好的馅料酿入鲫鱼腹内，再滚粘上一层淀粉。

3锅中加入植物油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味，放入鲫鱼，用中火煎至上色，再烹入料酒，加入鲜汤煮沸。

4撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖10分钟，捞出葱、姜不用，放入豆腐烧焖片刻，加入精盐、味精，装碗，撒上香菜段即成。

牡丹汆鱼片