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第二章 畜肉一（第7页）

洋葱炒猪肝

原料：猪肝300克，洋葱150克。

调料：红泡椒10克，精盐1小匙，味精12小匙，酱油1大匙，白糖、米醋各12大匙，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，清汤100克，植物油适量。

制作步骤

1洋葱去皮，洗净，切成小瓣；猪肝洗净、切片，用少许精盐、味精拌匀，再拍上淀粉，下入六成热油中炸至外表酥脆，捞出沥油。

2锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入米醋，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀。

3然后添入清汤烧沸，用水淀粉勾芡，放入炸好的猪肝翻炒均匀，即可出锅装盘。

牛肉丝拌芹菜

原料：牛肉300克，嫩芹菜250克。

调料：精盐、香油、辣椒油各1小匙，白糖、米醋、味精各适量，料酒2小匙。

制作步骤

1芹菜择洗干净，下入沸水锅中焯熟，捞出，切成小段，放入大碗内；牛肉洗净，切成丝。

2牛肉丝放入碗中，加入料酒、精盐拌匀，再加入水淀粉上浆，放入沸水锅中焯至熟透，捞入芹菜碗中。

3香油、辣椒油放入小碗中，加入精盐、米醋、味精、白糖调成味汁，浇在牛肉丝上，食用时拌匀即可。

炝拌牛百叶

原料

牛百叶300克、青椒15克、红椒15克。

调料

芝麻10克、红干辣椒3克、蒜末10克、葱末5克、精盐12小匙、味精12小匙、鸡精12小匙、生抽12小匙、白糖1小匙、陈醋1小匙、红油1小匙、胡椒粉13小匙、香油少许、料酒少许、花椒油13小匙、植物油适量。

制作步骤

1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，切成细丝；红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放热锅内炒熟，取出晾凉。

2用清水浸泡并择洗干净，切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

3牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀，加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀，码放在大盘内，淋上红油、花椒油、香油拌匀。

4锅中加入适量植物油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸出香味，浇在百叶上即成。

杞子炖牛鞭

原料

牛鞭（水发）1000克、老母鸡腿500克、火腿片50克。

调料

枸杞子25克、菜心10棵、水发冬菇适量、葱段10克、姜块10克、精盐1大匙、味精1小匙、胡椒粉1小匙、料酒2小匙、熟猪油2大匙、牛肉清汤2000克。

制作步骤

1枸杞子用清水洗净；水发冬菇去蒂，洗净；菜心去根，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出过凉，沥干水分。

2牛鞭顺长剖开，用清水洗净，剞上一字花刀，切成小段；鸡腿洗净，剁成大块，与牛鞭块一起放入沸水锅中，加入料酒、少许葱段和姜块焯煮5分钟，捞出沥水。

3锅中加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜块炝锅，再放入牛鞭、火腿片、牛肉清汤、鸡腿块烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅中。

4转小火炖2小时至熟烂，取出鸡块、葱段、姜块，放入菜心、冬菇和枸杞子烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉，上桌即可。

红油猪舌

原料

猪舌500克。