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第二章 畜肉一（第6页）

调料：葱花、姜片、蒜末各5克，精盐1小匙，味精12小匙，酱油12大匙，白糖3大匙，米醋1大匙，淀粉4大匙，鲜汤2大匙，香油1小匙，植物油适量。

制作步骤

1猪肉洗净，切片，用淀粉、蛋液和少许清水抓匀，再下入热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2精盐、酱油、米醋、白糖、味精、鲜汤放入小碗中调匀，制成味汁。

3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜末炒香，再放入猪肉片略炒，然后烹入味汁炒匀，再淋入香油，撒上香菜段，即可出锅装盘。

蒜泥羊肚

原料：羊肚350克，红辣椒、青椒、水发黑木耳各50克。

调料：蒜末25克，精盐12小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。

制作步骤

1将羊肚除去内膜和油脂，用清水洗净；红辣椒、青椒、黑木耳分别洗净，切成细丝。

锅中加入清水，放入羊肚旺火烧开，再转小2火煮至九分熟，捞出冲凉，切成细丝。

3将羊肚、红辣椒、青椒、木耳放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末调拌均匀，再淋入香油即可。

香熏猪手

原料

猪爪5只。

调料

姜片25克、八角20克、茶叶15克、肉蔻10克、砂仁5克、白芷3克、桂皮2小块、丁香10粒、小茴香少许、精盐3大匙、味精2小匙、冰糖2大匙、香油1大匙、大米100克。

制作步骤

1八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香、姜片包好；用热水浸泡，滗出汁水；冰糖砸成碎末，放在盘内。

2猪爪刮净绒毛，洗净，从中间切成两半，放入清水锅中烧沸烫出血水，捞出，用清水冲净。

3锅中加入清水烧沸，放入卤料包、精盐、味精、冰糖煮沸，猪爪，转小火浸卤50分钟，再关火焖20分钟，捞出。

4取铁锅，先撒上一层大米，再撒入茶叶和少许冰糖，架上子，放上猪爪，盖严盖，用旺火烧至冒出浓烟，关火散烟，猪爪，刷上香油，切成大块，即可装盘上桌。

麻辣牛筋

原料：鲜牛筋300克。

调料：葱段10克，姜片、花椒粒各5克，红干椒40克，精盐、味精各1小匙，料酒3大匙，辣椒油1大匙，香油少许，白卤水800克，植物油4大匙。

制作步骤

1鲜牛筋去除杂质，用清水浸泡，再捞入锅中，加入卤水、料酒，先用中火烧沸，再转小火煮约1.5小时至软烂，凉透后捞出，切成薄片。

2锅中加油烧热，下入红干椒、花椒炒香，再放入葱段、姜片和牛筋片略炒。

3加入料酒、味精翻炒至牛筋入味，出锅晾凉，盛入盘中，加入辣椒油、香油拌匀即可。

制作步骤

原料：净牛尾1条，鲜藕1个，红枣10粒。

调料：葱段、姜片各10克，味精、鸡精各2小匙，精盐、胡椒粉、料酒、熟猪油各1大匙。

牛尾煲莲藕

1鲜藕刮去外皮，洗净，用刀面拍松，切成块；红枣去核，洗净。

2净牛尾洗净，剁成小块，放入清水锅中烧沸，煮约5分钟，捞出漂净。

3将牛尾块、藕块放入汤盆内，再放入红枣、姜片、葱段，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉。

4淋入熟猪油、料酒，用双层纸封口，上笼蒸约2小时至牛尾熟烂，取出，揭纸上桌即成。