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第二章 畜肉一（第5页）

1鲜姜、八角、桂皮分别洗净、拍碎，放入干净的纱布袋中，再放入肉蔻、砂仁、白芷、丁香、小茴香包裹好成香料包。

2猪耳朵去毛，洗净，放入沸水锅中略焯，捞出冲净，放入清水锅内，加入香料包、精盐、味精、白糖烧沸，转小火浸卤30分钟，关火后浸泡入味，捞出。

3取铁锅，均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖，然后架上一个铁箅子，放上卤好的猪耳朵，盖严锅盖。

4置旺火上烧约3分钟至铁锅内冒出浓烟，关火散烟，取出猪耳朵，在表面刷上香油，晾凉后切成片，码盘上桌内即可。

糖熏兔肉

制作步骤

1花椒、八角、山柰、陈皮、肉桂、丁香、茴香、姜片用纱布包成料包，放入清水锅中，用小火熬煮出香味，加入酱油、精盐煮成酱汁。

2兔子洗去血水，剁成大块，放入清水锅中，上火焯烫一下，捞出用冷水过凉。

3净锅置火上，滗入熬煮好的酱汤汁烧沸，放入兔肉块，用小火煮约40分钟至熟烂，捞出沥干。

4熏锅上火烧热，撒入白糖，架上铁箅子，再放上酱煮至熟的兔子块，盖严锅盖，用旺火熏约4分钟，离火后焖制3分钟，取出兔块，表面刷上香油，再剁成小块，码盘上桌即成。

猪肝拌菠菜

原料

菠菜250克、鲜猪肝150克。

调料

姜末5克、蒜末5克、精盐1小匙、味精12小匙、白糖1小匙、白醋2大匙、香油12小匙、花椒油12小匙、一品鲜酱油2小匙、植物油1大匙。

制作步骤

1猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，加入精盐、味精调拌均匀，放入沸水锅中焯烫至刚熟，捞入清水中漂洗净浮沫和杂质，沥净水分，放在盘中。

2菠菜洗净（保留红色的嫩菜根），放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水冲凉，沥干水分，切成长段。

3锅中加入植物油烧至六成热，下入蒜末、姜末炒出香味，加入精盐、白醋、白糖、一品鲜酱油、味精炒匀成味汁。

4菠菜放入碗中，加上一半味汁、香油拌匀，红根朝外码盘，猪肝加上剩余味汁拌匀，放在菠菜上，淋入花椒油即可。

蹄筋拌青笋

原料：水发蹄筋400克，青笋100克，芝麻少许。

调料：葱段10克，生抽2大匙，辣椒油3大匙，精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许。

制作步骤

1将水发蹄筋洗净，剪去两头，去除杂质，然后下入沸水中焯烫一下，捞出沥水，切成小段。

2将葱段斜切成片，与水发蹄筋、白糖、生抽、味精、鸡精、香油一起放入容器中拌匀。

3青笋去皮，洗净，切成大片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

4再加入精盐拌匀，放入盘中，然后放上水发蹄筋，淋入辣椒油、花椒油，撒上芝麻即成。

大白菜拌猪头肉

原料：大白菜心500克，熟猪头肉200克，凉粉皮150克，香菜段少许。

调料：葱花、蒜泥、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋、香油各适量。

制作步骤

1将大白菜心洗净，撕成大块，放入沸水中焯烫至透，捞出过凉，放入碗内。

2将猪头肉、粉皮分别切成大片，放在大白菜心上。

3加入精盐、味精、葱花、蒜泥、酱油、香醋、香油、胡椒粉调拌均匀，再撒上香菜段，即可装盘上桌。

家常锅包肉

原料：猪里脊肉300克，鸡蛋1个，香菜段10克。