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第二章 畜肉一（第4页）

5取砂锅1个，放入煮好的火腿和猪肘，再倒入煮猪肘的原汤，置旺火上烧沸，然后转小火炖至猪肘熟烂，最后放入冬瓜球续炖10分钟，原锅上桌即可。

爆炒排骨

原料：猪排骨350克，红辣椒30克，香菜20克。

调料：姜片、蒜片各10克，八角2粒，鸡精1大匙，白糖2小匙，酱油、醪糟、香油各2大匙。

制作步骤

1猪排骨洗净，剁成小段，先加入少许酱油、鸡精、八角腌渍入味，再下入热油锅中炸至熟透，捞出沥油。

2香菜择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小片。

3锅中加入香油烧热，先下入姜片、蒜片、红辣椒段炒香，再放入猪排骨、酱油、香菜段、醪糟、白糖及适量清水炒至收汁，即可出锅。

香菇煲猪肚

原料：猪肚1个，香菇60克。

调料：姜片15克，精盐、淀粉各适量。

制作步骤

1将猪肚翻转过来，加入精盐、淀粉反复揉搓，再用清水反复冲洗干净，以去除异味，沥去水分，切成小块。

2香菇用清水浸泡至软，去蒂，再放入清水中漂洗干净，切成小块。

3锅置火上，加入适量清水烧沸，放入猪肚块、香菇块、姜片煮沸。

4再转小火煲约2.5小时，然后加入精盐调味，即可出锅装碗。

葱油羊腰片

原料：羊腰子500克，香菜段少许。

调料：葱丝、姜丝、红干椒丝各15克，精盐、料酒各12小匙，豉油2大匙，淀粉适量，葱油3大匙，植物油750克（约耗30克）。

制作步骤

1羊腰子剖开，去除内膜及腰臊，洗净，切片，加入精盐、料酒腌渍2分钟，再加入淀粉拌匀。

2锅中加入植物油烧至四成热，下入羊腰片滑散至熟，捞出沥油，装入盘中。

3将豉油浇在羊腰片上，再撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段，淋入烧至九成热的葱油拌匀，上桌即可。

青蒜炒猪肝

制作步骤

原料：猪肝300克，青蒜100克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1小匙，味精12小匙，酱油、水淀粉各1大匙，料酒、植物油各2大匙。

1青蒜择洗干净，切成小段；猪肝放入清水中浸泡，洗净沥干。

2锅中加入适量清水，放入葱、姜、料酒烧沸，再下入猪肝焯至断生，捞出晾凉，切成薄片。

3炒锅置火上，加油烧热，先下入青蒜段炒香，再烹入料酒，放入酱油、精盐、味精炒匀。

4然后加入猪肝翻炒1分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

烟熏脆耳

原料

猪耳朵750克。

调料

鲜姜15克、八角5克、肉蔻1克、砂仁2克、白芷少许、桂皮1小块、丁香5粒、小茴香3克、精盐2小匙、白糖1大匙、味精1小匙、香油2小匙、熏料（大米、茶叶、白糖）1份。

制作步骤