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第三章 禽蛋豆制品二（第5页）

制作步骤

1熟鸡肉切成丝；绿豆芽择洗干净，放入沸水锅中焯至断生，捞出漂凉，沥干水分，用精盐拌匀。

2将豆芽装入盘中垫底，再把鸡肉丝整齐地码在豆芽上。

3盆中加入精盐、味精、酱油、白糖、米醋、蒜泥、红油，充分调匀成味汁，淋入盘中，撒上熟芝麻、葱花即成。

制作步骤

原料：水发腐竹200克，芹菜150克。

调料：蒜末10克，精盐适量，味精12小匙，米醋1小匙，香油2小匙。

脆芹拌腐竹

1芹菜择洗干净，切成3厘米长的段；水发腐竹挤干水分，先从中间对剖成两半，再横切成3厘米长的段。

2锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，下入芹菜段焯烫2分钟至熟透，捞出沥水。

3将腐竹段、芹菜段放入容器内拌匀，晾凉后加入蒜末，再加入米醋、味精、精盐，淋入香油，拌匀后装盘即可。

姜爆鸭丝

原料：烤鸭肉450克，芹菜100克，生姜75克，红辣椒50克，蒜苗25克。

调料：酱油2小匙，白糖、米醋各12小匙，甜面酱2大匙，熟猪油3大匙。

制作步骤

1烤鸭肉切成粗丝；生姜去皮，洗净，切成细丝；芹菜、蒜苗择洗干净，切成长段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成长丝。

2坐锅点火，加油烧至六成热，先下入鸭肉丝、姜丝、辣椒丝略炒，再加入甜面酱炒匀。

3然后放入芹菜段、蒜苗段、酱油炒熟，再加入白糖、米醋炒匀，即可出锅装盘。

尖椒干豆腐

原料

干豆腐300克、猪瘦肉100克、青尖椒50克。

调料

葱末5克、姜末5克、精盐1小匙、香油1小匙、味精12小匙、白糖12小匙、酱油1大匙、水淀粉1大匙、料酒2小匙、老汤150克、熟猪油2大匙。

制作步骤

1干豆腐洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，再放入沸水锅中焯煮一下，捞出沥干。

2青尖椒洗净，去蒂及籽，切成滚刀块；猪瘦肉去筋膜，洗净，切成大薄片。

3炒锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入猪肉片煸炒至变色。

4然后烹入料酒，添入老汤，加入酱油、精盐、白糖烧沸，再下入干豆腐炒至熟嫩，放入尖椒片炒至入味，用水淀粉勾薄芡，加入味精，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

素炒辣豆丁

原料

豆腐400克、胡萝卜50克、豌豆粒50克。

调料

花生仁25克、葱末10克、蒜末10克、姜末5克、味精12小匙、酱油1大匙、料酒1大匙、白糖12大匙、辣椒酱12大匙、清汤100克、水淀粉2小匙、植物油适量。

制作步骤

1豆腐洗净，片去老皮，切成1厘米大小的丁，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；花生仁去皮，下入四成热油中炸至酥脆，捞出沥油。

2胡萝卜去根，洗净，削去外皮，切成小丁，再放入沸水锅中，同豌豆粒一起焯透，捞出过凉，沥干水分。

3锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，再烹入料酒，加入辣椒酱、白糖、酱油、清汤炒匀。

4然后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆粒炒至入味，再加入味精，用水淀粉勾薄芡，撒入花生仁炒匀，即可出锅装盘。