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第四章 水产品一（第1页）

第四章水产品（一）清炒鱼丁

原料

净鱼肉350克、青红椒80克、鸡蛋清2个。

调料

葱花15克、姜末5克、蒜片10克、精盐1小匙、白糖1小匙、米醋1小匙、味精12小匙、胡椒粉12小匙、料酒2大匙、淀粉2小匙、香油少许、鲜汤3大匙、熟猪油适量。

制作步骤

1青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成小丁；取小碗，放入少许精盐、味精、白糖、米醋、鲜汤调匀，制成味汁。

2鱼肉洗净，片去鱼皮，在表面剞上浅十字花刀，再切成小丁，用少许精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆，然后下入五成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再烹入料酒，放入青椒丁、红椒丁略炒。

4然后泼入味汁，下入滑好的鱼丁快速炒匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

怪味海螺

原料：海螺肉300克，黄瓜50克。

调料：姜、葱各15克，精盐12小匙，米醋、酱油各1小匙，料酒、芝麻酱、肉汤各2大匙，香油2小匙。

制作步骤

1将海螺肉洗净，放入盆内，加入肉汤、料酒、姜片、葱段，上笼蒸约1小时，取出晾凉，切成0.3厘米厚的片。

2将黄瓜洗净，剖开两半，去蒂及籽，切成3厘米见方的菱形块。

3取小碗，放入芝麻酱，用冷鲜汤调拌均匀，加入精盐、酱油、味精、香油、米醋调成麻酱味汁。

4将黄瓜片摆入盘底，放上海螺肉，浇上调好的麻酱味汁即成。

彩椒鲜虾仁

原料：鲜虾仁300克，鲜香菇50克，红椒、黄椒、青椒各30克，熟腰果15克。

调料：葱花、姜末各5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉、香油各12小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1虾仁挑除沙线，洗净；红椒、黄椒、青椒分别洗净，去蒂及籽，切成小丁；鲜香菇去蒂，洗净，切成小丁。

2锅中加油烧热，下入虾仁、葱花、姜末略炒，再放入红椒、黄椒、青椒、香菇翻炒均匀。

3然后烹入料酒，加入精盐、鸡精、胡椒粉炒至入味，再撒入腰果，淋入香油，即可出锅。

橄榄菜拌鳝丝

原料：鳝鱼肉200克，橄榄菜50克，熟芝麻3克。

调料：精盐、味精、花椒粉、白糖、香油各少许，酱油4小匙，辣椒油3大匙，鲜汤1大匙，料酒2小匙。

制作步骤

1鳝鱼肉用精盐拌匀，洗净，切成长8厘米、粗0.3厘米的丝；橄榄菜切成长5厘米的段。

2将精盐、味精、白糖、酱油、花椒粉、净辣椒油、香油、鲜汤调匀成麻辣味汁。

3锅置火上，加入适量清水和料酒烧沸，放入鳝丝焯熟，捞出沥水。

4将橄榄菜放入盘内，鳝鱼丝放在橄榄菜上，淋上麻辣味汁，撒上熟芝麻即成。

韭黄炒鳝鱼

原料：鳝鱼200克，韭黄150克，香菜末10克。

调料：姜末、蒜末各5克，精盐、胡椒粉各12小匙，白糖1小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，水淀粉、香油各12大匙，植物油3大匙。