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第三章 禽蛋豆制品一（第1页）

第三章禽蛋豆制品（一）辣子鸡丁

原料

鸡胸肉300克、红干椒50克、鸡蛋1个。

调料

葱末10克、姜末10克、精盐1小匙、味精12小匙、白糖12大匙、料酒1大匙、酱油2小匙、水淀粉2大匙、清汤3大匙、植物油适量。

制作步骤

1红干椒洗净，去蒂及籽，放入温水中泡至回软，切成小段；鸡蛋磕入碗中，搅成鸡蛋液。

2鸡胸肉去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀，切成小丁，再放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、水淀粉和鸡蛋液拌匀上浆，然后下入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

3锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、红干椒炒出香辣味，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添入清汤烧沸。

4然后放入鸡丁翻炒均匀，再用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，即可出锅装盘。

鸡丝拌柿椒

原料：鸡胸肉250克，青椒200克，红椒50克。

调料：花椒10粒，姜丝10克，精盐、植物油各少许。

制作步骤

1鸡胸肉洗净，放入清水锅中，用大火煮沸，转小火煮熟，捞出沥水，晾凉。

2青椒、红椒均去蒂及籽，洗净，切成丝；熟鸡肉用小木棒捶打松软，撕成丝；花椒洗净。

3锅中加入清水、精盐及少许植物油烧沸，下入青椒丝、红椒丝烧开，捞出沥水，放入碗中，加入鸡肉丝拌匀，装入盘中，撒上姜丝。

4锅中加油烧热，下入花椒炸香，捞出花椒不用，将花椒油浇在盘内姜丝上拌匀即可。

双冬辣鸡球

原料：鸡腿1只，冬菇块、冬笋块各50克。

调料：红干椒10克，葱花、姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精12小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，鸡汤400克，植物油适量。

制作步骤

1鸡腿去骨，切块，加入少许精盐、水淀粉拌匀入味，再下入热油中炸至五分熟，捞出沥油，然后放入冬菇、冬笋冲炸一下，捞出沥干。

2锅中加入鸡汤烧沸，放入鸡肉、冬菇、冬笋、精盐、味精、酱油烧至收汁，盛入碗中。

3锅中加油烧至六成热，先下入红干椒、葱花、姜末、蒜片炒香，再放入鸡肉、冬菇、冬笋炒匀，即可出锅。

腰果鸡丁

制作步骤

原料：鸡腿1只（约300克），腰果30克，西芹丁、胡萝卜丁、红椒丁、黄椒丁各15克，鸡蛋1个。

调料：葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、淀粉、水淀粉、清汤、香油、植物油各适量。

1鸡腿去骨，切成小丁，加入料酒、精盐、胡椒粉、蛋液、淀粉拌匀，再下入热油中炸透，捞出沥油。

2取小碗，放入精盐、白糖、味精、料酒、葱花、淀粉、香油和少许清水调匀，制成味汁。

3锅中加油烧热，先下入姜末、蒜片炒香，再放入鸡肉、红椒、黄椒、西芹、胡萝卜炒匀，然后烹入味汁，加入腰果炒至入味，即可出锅。

泡菜生炒鸡

原料：鸡腿肉400克，四川泡菜100克，青椒50克，鸡蛋1个。

调料：葱段15克，姜片5克，蒜末10克，精盐2小匙，料酒1大匙，淀粉适量，植物油3大匙。

制作步骤