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第二章 畜肉二（第1页）

第二章畜肉（二）家常煸牛肉丝

1牛里脊肉去筋膜、洗净，切成细丝，再拍匀淀粉，下入七成热油中冲炸一下，捞出沥油。

2芹菜择洗干净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

3锅中留底油烧热，先下入红干椒、芹菜炒香，再放入精盐、白糖、酱油、牛肉丝煸至酥香。

4然后加入味精，淋入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘。

椒油拌腰片

原料

猪腰2个、莴笋75克、胡萝卜25克。

调料

姜丝少许、花椒少许、精盐少许、味精少许、胡椒粉少许、酱油1大匙、米醋1大匙、香油2大匙。

制作步骤

1莴笋、胡萝卜分别去根、去皮，洗净，均切成菱形片，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出沥水。

2猪腰撕去皮膜，洗净，擦净表面水分，放在案板上，剖成两半，再片去腰臊，在剖面上直划几刀（深度为45），斜刀片成梳子片，放入沸水锅中滑散至熟，捞出沥水。

3锅中加入香油烧热，放入花椒炒香炸煳，拣去花椒不用，趁热倒入姜丝碗中，浸拌几分钟出味，再加入酱油、精盐、米醋、味精和胡椒粉拌匀成味汁。

4然后放入猪腰片、莴笋片和胡萝卜片拌匀入味，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出猪腰片，装盘上桌即可。

白肉血肠

原料：带皮五花肉、猪血肠各500克，酸菜300克。

调料：蒜泥15克，葱花、姜丝各少许，腐乳1块，精盐、味精、酱油、辣椒油、韭菜花酱、香油各适量。

制作步骤

1带皮五花肉洗净，入锅用小火煮熟，取出，抽去肋骨，切成薄片；猪血肠切成1.3厘米厚的片；酸菜洗净，轻轻攥干水分，切成细丝。

2锅中加入煮肉汤汁，放入葱花、姜丝、酸菜丝烧沸，再放入白肉片、血肠煮5分钟，加入精盐、味精调味。

3盛入碗中，随带用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、香油调好的味汁上桌蘸食即可。

锅巴肉片

原料：猪肉片150克，锅巴块50克，蘑菇片、水发黑木耳块、白菜心各25克，红泡椒10克。

调料：精盐1小匙，味精、白糖、酱油、米醋、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1精盐、酱油、米醋、白糖、味精、胡椒粉、香油、料酒、鲜汤、水淀粉调匀成味汁。

2炒锅置火上，加油烧热，先下入猪肉片、红泡椒、蘑菇片、黑木耳、白菜心炒匀，再烹入味汁翻炒至入味，出锅装碗。

3净锅中加油烧热，先下入锅巴炸至膨松、酥脆，捞出装盘，再倒上炒好的肉片即可。

牛仔盖炒酸黄瓜

原料：牛仔盖肉300克，酸黄瓜、胡萝卜各30克。

调料：姜末、蒜片各10克，鸡精1小匙，白糖12大匙，酱油、沙茶酱各1大匙，松肉粉、水淀粉各2小匙，清汤3大匙，料酒、香油各2大匙。

制作步骤