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第二章 畜肉一（第2页）

1黄豆放入清水中泡透；胡萝卜洗净，切成菱形块；排骨洗净，剁成小块。

2锅置火上，加入适量清水，放入排骨段烧沸，焯烫出血水，捞出冲净。

3瓦煲置火上，加入清水、排骨段、黄豆、姜片烧沸，转小火煲约30分钟，再放入胡萝卜块。

4然后加入精盐、味精、白糖、料酒、鸡精、胡椒粉煲约10分钟，撒上葱花，出锅装碗即成。

麻辣拌肘花

原料

猪肘子1000克、油菜心100克。

调料

葱段20克、姜片15克、花椒10克、八角10克、丁香5克、精盐2小匙、味精少许、胡椒粉1小匙、酱油少许、陈醋少许、料酒3大匙、红油5小匙、花椒油1大匙。

制作步骤

1油菜心去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀，放入沸水锅内焯一下，捞出过凉，沥干水分，码入盘内。

2猪肘子剔去骨头，洗涤整理干净，放入清水锅中，上火焯烫一下，去除血水，捞出浸凉，沥干水分，放在小盆内。

3放入葱段、姜片、花椒、八角、丁香，加入精盐、料酒腌渍8小时，用纱布将猪肘包裹好，放入蒸锅蒸40分钟至熟透，取出蒸好的猪肘晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。

4胡椒粉、红油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁，均匀地浇在猪肘和油菜上面，再淋入烧热的花椒油即成。

木樨肉

原料

猪五花肉150克、冬笋50克、青蒜25克、黑木耳15克、鸡蛋2个。

调料

葱丝10克、姜丝5克、精盐12小匙、味精12小匙、酱油2大匙、甜面酱2大匙、料酒2小匙、花椒油2小匙、植物油适量。

制作步骤

1猪五花肉去筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝，再放入碗中，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。

2黑木耳放入清水中泡发，去蒂，洗净，切成粗丝；冬笋去壳，洗净，切成细丝，再用沸水略焯，捞出过凉，沥干水分。

3青蒜择洗干净，切成小段；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀，再倒入热油锅中炒成蛋花，盛入碗中。

4净锅置火上，加油烧热，先下入猪肉丝炒至变色，再放入葱丝、姜丝炒出香味。

5然后加入甜面酱、酱油，放入料酒、木耳、冬笋、蛋花和少许清水炒至入味，再加入味精，撒入青蒜段炒匀，淋上花椒油即成。

莲藕黄豆排骨汤

原料

猪排骨200克、莲藕150克、黄豆芽50克。

调料

香菜末25克、葱段10克、姜片10克、精盐适量、鸡精适量、花椒粉适量、生抽适量、料酒适量、高汤适量、植物油适量。

制作步骤

1莲藕去皮、去藕节，洗净，切成滚刀块，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出过凉；黄豆芽用清水漂洗干净，捞出沥水。

2猪排骨洗净，先顺骨缝切成长条，再剁成5厘米长的小段，放入清水锅中烧沸，煮出血水，捞出洗净。

3净锅置火上，加入植物油烧至五成热，下入葱段、姜片炝锅，再放入排骨段，用旺火煸炒干水分，烹入料酒，添入高汤烧沸。

4倒入砂锅中，然后放入莲藕块、黄豆芽，加入精盐、生抽、花椒粉，置火上烧沸，转小火炖至熟烂，撒入香菜末，装碗即可。

酱萝卜拌肉丝

原料：猪里脊肉200克，小酱萝卜50克。