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第三章 禽蛋豆制品一（第3页）

调料：葱段15克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋、香油各12小匙，酱油、料酒各1大匙，水淀粉2大匙，植物油适量。

制作步骤

1鸡肉洗净，切块，加入少许精盐、料酒、水淀粉抓匀，再下入热油锅中滑透，捞出沥油。

2料酒、酱油、白糖、味精、米醋、水淀粉放入小碗中调匀，制成味汁。

3锅中留底油烧至七成热，先下入葱段炒香，再放入鸡块、板栗肉炒熟，然后加入味汁翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

豆皮炖鸡块

制作步骤

原料：肉鸡半只，干豆腐皮2张，香菜段10克。

调料：花椒10粒，八角3粒，葱段、姜片各少许，精盐、老抽各1大匙，味精、鸡精、胡椒粉、香油各2小匙，料酒4小匙，植物油75克，鲜汤1500克。

1煮约3分钟，捞出，控干水分；干豆腐皮用温水泡软，撕成条块。

2锅中加入植物油烧热，下入花椒、八角、姜片、葱段炸香，再放入鸡块煸炒干水分。

将肉鸡洗净，剁成方块，放入清水锅中烧沸，3然后加入料酒、老抽、鲜汤、胡椒粉烧沸，炖至鸡肉八分熟时，放入豆皮炖约10分钟即可。

时蔬炖大鹅

制作步骤

原料：大鹅肉500克，山药150克，荷兰豆、白果仁、胡萝卜、鲜香菇各50克。

调料：葱花15克，姜片5克，香叶2片，精盐2小匙，鸡精1小匙，料酒1大匙，植物油2大匙。

1大鹅肉洗净，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出冲净。

2香菇去蒂，洗净，山药、胡萝卜去皮，洗净，荷兰豆择洗干净，均切成小块。

3锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入鹅肉块略炒，烹入料酒，添入高汤烧沸。

4然后放入山药块、荷兰豆、白果、胡萝卜块、香菇块，加入精盐、鸡精、香叶，转小火炖至熟烂入味，即可出锅装碗。

菠萝鸡丁

原料：鸡腿肉300克，菠萝200克，红椒50克。

调料：葱段15克，姜片5克，精盐1小匙，味精、白糖各12小匙，料酒、淀粉各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1菠萝去皮，切成小丁，放入淡盐水中浸泡；红椒洗净，去蒂及籽，切成小丁。

2鸡腿肉洗净，切成小丁，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀上浆，再下入五成热油中滑至八分熟，捞出沥油。

3锅中留底油烧热，先下入葱、姜、红椒炒香，再放入鸡肉炒匀，然后加入精盐、白糖、菠萝丁炒至入味，再淋入明油，即可出锅装盘。

火爆乳鸽

原料

净乳鸽3只（约600克）、蒜苗25克。

调料

红干椒15克、花椒10粒、精盐2小匙、味精1小匙、酱油1大匙、豆瓣酱1大匙、料酒2大匙、淀粉2小匙、辣椒油1大匙、植物油适量。

制作步骤

1蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段；红干椒泡软，洗净，去蒂及籽，切成小段。

2乳鸽洗净，剁成3厘米大小的块，再放入碗中，加入少许精盐、酱油、料酒抓匀，腌渍15分钟，然后拍匀淀粉，下入七成热油中炸至金黄色、稍硬，捞出沥油。

3锅中加入辣椒油烧热，先下入红干椒、花椒炒出香味，再放入乳鸽块翻炒均匀。