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第一章 蔬菜食用菌二（第6页）

1猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成5厘米长的细丝；香菜去根和老叶，洗净，切成小段。

2粉丝用温水泡软，洗净，剪成长段；海米用温水涨发；酸菜去根、去老帮，用清水浸泡并洗净，切成细丝，再放入清水盆内清洗两遍，捞出，攥干水分。

3锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，放入猪肉丝炒至变色，再烹入料酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝和精盐稍煮片刻。

4然后放入海米，用旺火烧沸，转小火煮约6分钟，最后淋入花椒水，加入味精，盛入汤碗内，撒入香菜段即成。

萝卜丝拌海蜇丝

原料

白萝卜200克、心里美萝卜200克、海蜇丝50克。

调料

花椒3克、精盐1小匙、味精12小匙、白糖适量、白醋适量、植物油适量。

制作步骤

1海蜇丝放入水盆内，用手揉搓去除泥沙，放入沸水中焯烫一下，捞入冷水中冲洗、浸泡，除去咸涩味。

2白萝卜、心里美萝卜分别去根，洗净，削去外皮，先切成薄片，再切成细丝，放入碗中，加入适量精盐拌匀，腌渍1小时，再放入冷水中冲洗、泡透，取出攥净水分。

3将两种萝卜丝和海蜇丝放在大碗里调拌均匀，加入精盐、白糖、醋精、味精拌匀，腌渍20分钟，放入盘内。

4锅中加入植物油烧热，下入花椒炸出香味，捞出花椒不用，把热油浇在萝卜丝盘中调拌均匀，即可上桌食用。

酱汁香菇

原料

鲜香菇500克。

调料

大葱40克、红辣椒15克、姜块15克、小茴香10克、肉蔻8克、八角2粒、陈皮3克、草果3克、香叶2克、精盐1大匙、味精1大匙、熟猪油适量、白糖4大匙、酱油2大匙、老汤3000克。

制作步骤1锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入500克清水用旺火煮沸，出锅晾凉后成糖色。

2大葱洗净，取少许切成小粒，剩余大葱切成小段；红辣椒切成粒；香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

3锅中加入熟猪油烧热，下入葱段、姜块炒香，放入八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻炒匀，倒入老汤烧沸，再加入糖色、酱油、精盐、味精，小火熬煮5分钟，捞出杂质成酱汤。

4将香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，再转旺火收浓酱汤，撒入葱花、红椒粒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

蒜薹炒腊肉

原料：蒜薹400克，腊肉100克。

调料：姜末5克，精盐1小匙，味精、香油各12小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1蒜薹去根，洗净，切成小段；腊肉洗净，切成细条，再放入碗中，入锅隔水蒸透，然后下入沸水锅中焯去咸味，捞出沥干。

2坐锅点火，加油烧热，先下入姜末炒出香味，再放入腊肉条、蒜薹段翻炒至断生。

3然后加入精盐、味精炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

烧拌甜椒

原料：甜椒300克。

调料：精盐1小匙，味精12小匙，酱油2小匙，白糖、米醋各1大匙，香油适量。

制作步骤

1将大甜椒去蒂、去籽，用清水漂洗干净，沥净水分。

3将精盐、白糖、米醋、酱油、味精和香油放入碗内充分调匀成味汁，淋在甜椒上，食用时再调拌均匀即成。

2用竹签穿好，在无烟的炭火上烧至熟嫩，取下后用凉开水洗净，搌干水分，切成四瓣，盛入盘内。