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第一章 蔬菜食用菌二（第5页）

1香菇用清水泡软，去蒂，洗净，切成小粒；火腿切成小粒；鲜豌豆粒用清水浸泡并洗净，再放入沸水锅中焯烫2分钟，快速捞出，用冷水过凉，沥净水分。

2鸡胸肉剔去筋膜，洗净，用刀背轻轻拍松，先切成长条，再切成豌豆大小的粒，放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。

3锅置火上，加入熟猪油烧至四成热，放入鸡胸肉粒滑散至熟，捞出沥油。

4净锅复置火上，加入上汤、料酒，放入鸡肉粒烧沸，再放入豌豆粒、香菇粒，加入精盐、味精、胡椒粉、火腿粒煮熟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，即可出锅装碗。

肉丝炒空心菜

原料：空心菜750克，猪里脊肉100克。

调料：葱花15克，姜丝5克，蒜片10克，精盐1小匙，味精、白糖各12小匙，料酒、水淀粉各1小匙，植物油适量。

制作步骤

1空心菜择洗干净，用沸水焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切丝，用少许精盐、水淀粉抓匀，再下入热油锅中滑散、滑透，捞出沥油。

2锅中留底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再烹入料酒，放入猪肉丝略炒。

3然后加入空心菜翻炒均匀，再放入精盐、味精、白糖炒至入味，即可出锅装盘。

糟香玉兰

原料：青笋300克。

调料：精盐1小匙，味精12小匙，料酒1大匙，糟卤汁3大匙。

制作步骤

1将青笋去根，削去外皮，用清水洗净，沥水，切成大薄片，再放入沸水中稍烫一下，迅速捞出冲凉，沥干。

2将糟卤汁、料酒、精盐、味精放入小碗中调匀，制成糟香汁。

3将青笋片放入糟香汁中拌匀，腌泡10分钟，取出后对折，摆在盘中即可。

腌拌蒜薹

原料：蒜薹250克，熟猪舌150克。

调料：精盐、味精、花椒粉、生抽、白糖、葱油、红油、泡菜盐水各适量。

制作步骤

1蒜薹用清水洗涤整理干净，放入泡菜盐水中腌泡至入味，捞出，切成3厘米长的段。

2熟猪舌切成0.3厘米见方的粗丝，与蒜薹段整齐地摆放入盘中。

3盆中加入精盐、味精、花椒粉、白糖、生抽、葱油、红油，充分调拌均匀成味汁，浇淋在盘中即成。

小白菜炒猪肝

原料：小白菜300克，猪肝100克。

调料：葱花、姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各12小匙，料酒2小匙，淀粉、水淀粉各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1小白菜择洗干净，一切两段；猪肝洗净，切成薄片，先拍匀淀粉，再下入五成热油中滑至八分熟，捞出沥油。

2锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再放入小白菜，烹入料酒，旺火翻炒至八分熟。

3然后加入精盐、味精，放入猪肝快速炒匀，再撒入胡椒粉，用水淀粉勾芡，即可出锅。

酸菜肉丝汤

原料

酸菜150克、猪瘦肉100克、粉丝15克、香菜15克、海米10克。

调料

精盐1小匙、味精12小匙、花椒水2小匙、料酒1小匙、熟猪油2大匙、高汤1000克。

制作步骤