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第三章 禽蛋豆制品二（第4页）

原料：鸡腿2只，红椒30克，黑木耳20克。

调料：红干椒20克，姜丝、蒜片、精盐、味精各少许，酱油1大匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。

制作步骤

1鸡腿去残毛，洗净，剁成大块，下入热油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。

2红椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；黑木耳放入清水中泡发，择洗干净，撕成小朵。

3锅中留底油烧热，先下入红椒、黑木耳、姜丝、蒜片略炒，再放入红干椒炒出香辣味。

雪辣鸭舌

原料：鸭舌250克，红干椒30克，熟芝麻少许。

调料：葱段10克，姜片5克，花椒10粒，精盐1小匙，味精、白糖各12小匙，料酒2小匙，香油少许，辣椒油1大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1鸭舌洗净，去除软骨，加入少许葱段、姜片、精盐、味精、料酒、花椒拌匀，腌渍10分钟；红干椒去蒂，洗净，切成小段。

2锅中加油烧至四成热，先下入红干椒炸香，再放入鸭舌及腌料，小火翻炒5分钟。

3然后加入白糖、香油、辣椒油、熟芝麻炒匀，即可出锅装盘。

香菜拌鹅肫

原料：鹅肫250克，香菜段50克。

调料：红卤水适量，精盐、味精各12小匙，香油2小匙。

制作步骤

1鹅肫去除污物，反复冲洗干净，放入沸水锅中汆一下，然后投入卤水锅中卤至软熟，捞出沥干。

2待晾凉后切成0.3厘米厚的片；香菜择洗干净，切成6厘米长的段。

3取小盆，放入鹅肫片、香菜段、精盐、味精、香油拌匀，即可装盘上桌。

干贝云丝豆腐汤

原料

豆腐150克、咸肉75克、大干贝25克。

调料

香菜10克、姜块15克、大葱15克、精盐1小匙、鸡精12小匙、料酒2小匙、水淀粉2大匙、植物油2大匙、高汤适量。

制作步骤

1干贝洗净，放入碗中，加入少许料酒，上屉用旺火蒸熟，取出，撕去筋膜，再把干贝撕成细丝；香菜取嫩叶，洗净。

2大葱、姜块洗净，切成末，放入碗中，加入清水、料酒浸泡，去掉葱姜成葱姜水；咸肉洗净，上屉蒸熟，取出，切成细丝。

3豆腐片去老皮，放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出，用冷水过凉，切成细丝，再放入凉水中浸泡。

4锅中加油烧热，先下入干贝丝翻炒一下，放入咸肉丝炒匀，再加入高汤、料酒、精盐、鸡精、葱姜水烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入豆腐丝轻轻推匀，倒入汤碗内，撒上香菜叶即可。

清炒鸡柳

原料：鸡胸肉250克，芦笋150克，水发香菇25克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末各5克，精盐12小匙，白糖、酱油各1小匙，淀粉1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1芦笋去根，洗净，切成小段；水发香菇去蒂，洗净，切成薄片。

2鸡肉洗净，切成细丝，用少许精盐、酱油、淀粉、蛋清拌匀，再下入热油锅中炒熟，捞出沥油。

3锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、芦笋、香菇及少许清水略炒，再放入精盐、白糖炒匀，然后倒入鸡肉丝炒至入味，即可出锅装盘。

银芽鸡丝

原料：熟鸡肉250克，绿豆芽50克，熟芝麻25克。

调料：蒜泥15克，葱花10克，白糖、精盐、味精各12小匙，酱油、米醋各1小匙，红油2大匙。