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第三章 禽蛋豆制品二（第3页）

3然后放入银杏煲约40分钟，最后加入精盐、味精、胡椒粉调味，原锅上桌即成。

咸蛋黄炒豆腐

原料

豆腐1块（约500克）、蒜苗50克、海米25克、咸鸭蛋黄2个。

调料

葱末10克、姜末5克、精盐1小匙、鸡精12小匙、白糖12小匙、料酒2小匙、香油少许、鸡汤100克、植物油3大匙。

制作步骤

1海米洗净，用温水泡发，再捞出沥干，剁成碎末；蒜苗择洗干净，切成小段；咸鸭蛋黄用刀碾成碎末。

2豆腐洗净，片去老皮，切成骨牌块，再放入加有少许精盐的沸水中焯煮一下，捞出沥干。

3炒锅置火上，加油烧热，先下入豆腐块，用中小火煎至金黄色，再放入葱末、姜末炒出香味。

4然后加入海米、蒜苗段轻轻翻炒均匀，再添入鸡汤，放入料酒、白糖、精盐、鸡精炒至入味，最后撒入咸蛋黄，淋上香油炒匀，即可出锅装盘。

香干炒芹菜

原料

五香豆腐干200克、芹菜150克、猪瘦肉100克。

调料

葱末10克、姜末5克、精盐1小匙、味精12小匙、酱油2小匙、植物油3大匙。

制作步骤

1豆腐干洗净，先片成大片，再切成粗丝；芹菜去根及叶，洗净沥干，先顺长剖开，再切成3厘米长的段；猪瘦肉去筋膜，洗净，切成细丝。

2炒锅置旺火上，加油烧至六成热，放入豆腐干丝煸炒片刻，盛入盘中。

3净锅上火，加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒出香味，再放入猪肉丝煸炒至变色。

4然后加入酱油炒匀，放入芹菜段翻炒至熟，再加入豆腐干丝、精盐、味精炒至入味，即可出锅装盘。

粉皮拌鸡丝

原料

鸡胸肉约250克、绿豆粉皮200克、鸡蛋清少许。

调料

姜末适量、蒜末适量、精盐适量、味精适量、酱油适量、水淀粉适量、香油适量。

制作步骤

1绿豆粉皮用清水浸泡并洗净，取出沥水，切成小条，放入沸水锅中略烫，捞出沥水，放入盘中。

2鸡胸肉洗净，先切成薄片，再切成细丝，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥水，放入粉皮盘中。

3取小碗，加入姜末、蒜末、精盐、酱油、香油调拌均匀，制成味汁。

4将味汁碗和盛有鸡肉丝和粉皮的盘子入冰箱冷藏至凉透，取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上拌匀即可。

鸳鸯鸽汤

原料：鸽子2只，香菇3朵。

调料：姜片5克，精盐1小匙，胡椒粉2小匙，料酒2大匙，清汤240克。

制作步骤

1将鸽子宰杀，洗涤整理干净，放入清水锅中焯透，捞出沥干，放入汤盆中。

2香菇择洗干净，放入鸽子盆中，加入清汤、精盐、料酒、姜片，上笼蒸至鸽肉熟烂，取出。

3将鸽子捞出，放入大汤碗中，整理好形状，再将汤汁倒入大汤碗中，然后撒上胡椒粉，即可上桌食用。

4然后烹入料酒，添入高汤，加入酱油、精盐、味精炒匀，再下入鸡块翻炒至入味，即可出锅装盘。

香辣小炒鸡