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第三章 禽蛋豆制品一（第5页）

2鸡胗从中间剖开，去除内部杂质，撕去内层黄皮和油筋，洗涤整理干净，再在表面剞上十字花刀，切成小块，然后放入沸水锅中焯至打卷，捞出沥干。

3炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入青笋、红辣椒、鸡胗花翻炒均匀。

4然后添入鲜汤，加入精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

香葱拌鸡胗

原料

鸡胗350克、香葱60克。

调料

红辣椒20克、精盐12小匙、味精1小匙、鸡精1小匙、香油1小匙、植物油少许。

制作步骤

1香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒去蒂、去籽，洗净，沥净水分，切成细丝。

2锅中加入植物油烧热，下入香菜段、红辣椒丝煸炒出香味，出锅盛入盘内，加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

3鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净，放入清水锅中，上火煮约25分钟至熟透，捞出用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。

4将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器内，加入精盐、味精、鸡精调拌均匀至入味，码放在盘内，再淋入香油拌匀即可。

人参乌鸡汤

原料

乌鸡1只、鲜人参1根。

调料

枸杞15克、大葱25克、姜块25克、精盐少许、味精少许、熟猪油1大匙。

制作步骤

1鲜人参洗净（不要把参须弄断）；枸杞用清水浸泡，洗净，沥去水分；大葱择洗干净，切成小段；姜块去皮，洗净，切成小片。

2乌鸡去掉嗉子和鸡尖，剁去鸡爪，剖腹去内脏和杂质，洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫5分钟，捞出冲净，沥干水分。

3锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒出香味，添入清水烧沸，再放入乌鸡煮10分钟，转小火煲约1小时。

4捞出葱、姜不用，然后放入鲜人参、枸杞，续炖约10分钟至熟烂，最后加入精盐、味精调味，盛入汤碗中即可。

烤鸭丝拌韭菜

原料：烤鸭肉150克，韭菜段100克，绿豆芽、胡萝卜各50克。

调料：精盐、味精、白糖、酱油、香油各少许。

制作步骤

1绿豆芽掐去两头，洗净；胡萝卜洗净，削去外皮，切成丝；烤鸭肉撕成丝。

2锅中加入清水、精盐烧沸，放入绿豆芽、胡萝卜丝焯至熟透，捞出沥水、晾凉。

3韭菜段放入盘内垫底，再均匀地撒上烤鸭丝，然后放上胡萝卜丝、绿豆芽，轻轻按平。

4香油放入碗中，加入酱油、精盐、味精、白糖调成味汁，浇在绿豆芽上拌匀即可。

鸡肝炒什锦

制作步骤

原料：鸡肝350克，水发黑木耳80克，青椒片、红椒片各30克。

调料：花椒粒、蒜末各5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉、苹果醋各12小匙，植物油2大匙。

1鸡肝洗净，放入清水锅中，加入花椒煮熟，再捞出沥干，切成小块，然后用少许精盐、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟。