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第二章 畜肉二（第3页）

调料

鲜姜10克、精盐2小匙、白糖1小匙、味精少许、冰糖1大匙、酱油5小匙、老汤1000克、卤料包1个。

制作步骤

1干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮，洗净，切成小片；锅中加清水、白糖烧沸，用小火煮至暗红色，晾凉成糖色。

2金钱肚剔除油脂和杂质，放入清水中漂洗干净，捞出沥水，放入沸水锅内略烫一下，捞出。

3再把金钱肚放入汤锅内，用旺火烧沸，转小火煮至八分熟，捞出沥水。

4净锅复置火上，添入老汤烧煮至沸，再放入卤料包，用旺火煮几分钟。

5加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块，用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质，制成卤汤。

6放入金钱肚烧沸，用小火煮至熟，关火后浸卤15分钟至入味，捞出晾凉，切成抹刀片，放在盘内，上桌即成。

制作步骤

原料：羊肉300克，冬笋80克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、孜然各1小匙，鸡精、白糖、胡椒粉各12小匙，料酒、水淀粉各2小匙，香油少许，鸡汤100克，植物油3大匙。

孜然羊肉

1羊肉放入清水中浸泡，洗净沥干，切成薄片，再加入少许料酒、水淀粉和蛋清拌匀上浆；冬笋去壳、洗净，切成粗丝。

2锅中加油烧热，先下入羊肉片滑散、滑熟，捞出沥油，再放入冬笋片略烫，捞出沥干。

3锅中留底油烧热，先放入精盐、白糖、鸡精、料酒、孜然、胡椒粉、鸡汤烧沸，再下入羊肉片、冬笋丝略炒片刻。

4然后用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

红油牛板筋

制作步骤

原料：牛板筋350克，水发木耳、红辣椒、青椒各50克。

调料：精盐12小匙，味精、鸡精、香油、花椒油、辣椒油各1小匙。

1将板筋去除表面油脂，洗净，放入清水锅中，用小火煮约1.5小时，捞出晾凉，切成薄片。

2水发木耳洗净，切成细丝；红椒、青椒洗净，去籽，切成细丝。

3将牛板筋片、红辣椒丝、青椒丝、木耳丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精搅拌均匀，再淋入香油、辣椒油、花椒油拌匀即可。

尖椒炒猪心

原料：猪心300克，尖椒100克，胡萝卜50克。

调料：姜末5克，精盐1小匙，味精、白糖各12小匙，酱油、料酒各12大匙，水淀粉1大匙，鲜汤3大匙，植物油适量。

制作步骤

1猪心洗净，切片，用少许精盐、水淀粉拌匀，再下入六成热油中滑熟，捞出沥油。

2尖椒洗净，切成小块；胡萝卜去皮，洗净，切成小片。

3净锅置火上，加油烧热，先下入姜片、胡萝卜片、尖椒略炒，再添入鲜汤，放入猪心炒匀。

4然后加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

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