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第三章 禽蛋豆制品二（第2页）

原料

带皮带骨鹅肉500克、土豆300克。

调料

葱段10克、姜块10克、葱花5克、花椒5克、八角1粒、精盐1小匙、味精12小匙、酱油2小匙、料酒2小匙、葱油3大匙。

制作步骤

1土豆削去外皮，洗净，切成滚刀块，放入清水盆内浸泡以去除部分淀粉，捞出沥水。

2锅置火上，加入适量清水、花椒煮出香味，倒在容器内晾凉成花椒水。

3将带皮带骨鹅肉洗净，剁成大块，放入花椒水中浸泡10分钟，捞出鹅肉块，再放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

4锅中加入葱油烧至八成热，先下入葱段、姜块、八角炒香，再放入鹅肉块煸干水分，烹入料酒、酱油，添入适量清水。

5烧沸后转小火炖50分钟至鹅肉八分熟，然后加入精盐，放入土豆块，焖至土豆块熟软时，加入味精调匀，出锅装碗，撒上葱花即成。

煎炒豆腐

原料：豆腐1块（约500克），红辣椒、香菜梗各25克，油菜心适量。

调料：精盐1小匙，味精12小匙，清汤3大匙，植物油适量。

制作步骤

1豆腐洗净，切成长条块；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；香菜梗洗净，切成小段。

2油菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，摆在盘子四周。

3炒锅置火上，加油烧热，先下入豆腐条煎至金黄色，再放入精盐、味精、清汤、辣椒丝、香菜段翻炒至入味，即可出锅装盘。

西蓝花炒鸡块

原料：鸡胸肉250克，西蓝花100克，胡萝卜50克。

调料：蒜末10克，精盐1小匙，酱油1大匙，鸡精、白糖各12小匙，淀粉小匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1鸡胸肉洗净，切成小块，再放入碗中，加入少许白糖、酱油、淀粉拌匀，腌渍入味。

2西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮，洗净，切成薄片。

分别用沸水焯烫一下，捞出沥干。

3锅中加油烧至七成热，先下入蒜末炒香，再放入鸡肉块翻炒至八分熟。

4然后加入西蓝花、胡萝卜片，放入白糖、酱油、鸡精炒至入味，再淋入香油，即可出锅。

回锅鸭肉

原料：鸭肉300克，竹笋100克，菜花50克，青椒、红椒各20克。

调料：精盐、白糖各12小匙，酱油、料酒、豆豉酱、辣豆瓣酱各1大匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1鸭肉洗净，先用少许精盐、料酒搓匀，再放入蒸锅蒸约10分钟，取出切片。

2竹笋去壳，洗净，切成小片；菜花、青椒、红椒洗净，切成小块。

3锅中加油烧热，先下入豆豉酱、豆瓣酱炒香，再放入笋片、菜花、青椒、红椒、鸭肉炒匀。

4然后加入酱油、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

银杏黄瓜煲水鸭

原料：水鸭1只，黄瓜1根（约100克），银杏5粒。

调料：姜块10克，精盐、味精各2小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙。

制作步骤

1将水鸭宰杀，洗涤整理干净；黄瓜去蒂，洗净，切开后去瓤，切成小段；姜块去皮，洗净，切成片。

2砂锅置火上，放入水鸭、黄瓜段、姜片，再加入适量清水、料酒烧沸，转小火煲约2小时。