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第四章 水产品二（第3页）

青虾1000克、胡萝卜75克、青椒50克。

调料

香菜25克、芹菜15克、海米10克、瑶柱5克、干鱿鱼少许、葱段10克、姜片10克、美极鲜1小瓶、海味酱油2大匙、老抽1大匙、生抽12大匙、玫瑰露酒4大匙。

制作步骤

1青虾剪去虾须和额箭，去掉虾脚，从背部片开，去掉虾线，放在盆内，加入清水和少许精盐拌匀，浸泡后洗净。

2将青椒去蒂和籽，胡萝卜去根和外皮，分别洗净，均切成小片；香菜、芹菜分别去掉菜根和老叶，洗净，切成小段。

3干鱿鱼、海米、瑶柱用清水泡软，上屉用旺火蒸熟，取出；鱿鱼切成碎末；瑶柱撕成细丝；大的海米每个切成两半。

4净锅置火上，加入清水、葱段、姜片，放入青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮10分钟，出锅滤除杂料成卤汤。

5放入鱿鱼末、海米和瑶柱丝拌匀，再加入美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾，置冰箱中浸泡24小时至入味，捞出青虾，码盘上桌即可。

黑白螺片

原料：海螺肉200克，水发黑木耳、水发银耳、甜蜜豆、青椒块、红椒块、胡萝卜片各适量。

调料：蒜片、鸡精、料酒、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉、水淀粉、高汤、植物油各少许。

制作步骤

1海螺肉洗净，切成小片，放入高汤锅中，加入鸡精略焯，捞出沥干；甜蜜豆洗净，切成段，放入热油锅中，加入鸡精炒熟，盛出。

2锅中加油烧至六成热，下入青椒、红椒、蒜片、胡萝卜略炒，再放入螺肉、木耳、银耳、甜蜜豆炒匀。

3然后加入料酒、蚝油、鲜露、鸡汁、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

茶熏鲮鱼

原料：鲮鱼1条（约600克）。

调料：白糖、精盐各适量，生抽6大匙，红茶叶60克，蔗条1支，料酒1大匙，植物油600克。

制作步骤

1鲮鱼洗涤整理干净，放入盘中，加入生抽、料酒、精盐、白糖浸腌1.5小时。

2净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入鲮鱼炸至金黄色，捞出沥油。

3蔗条劈成片，平铺在锅底，添入适量清水，再将红茶叶散放在蔗片上，加盖后略煮。

4然后放入鲮鱼，盖严锅盖熏制，待水烘干时转小火，续熏6分钟，出锅装盘即可。

双椒拌螺丁

原料

活海螺6只（约1000克）、青椒75克、红椒75克。

调料

精盐适量、味精适量、白糖适量、美极鲜酱油适量、白醋适量、香油适量。

制作步骤

1青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥净水分，先切成小条，再切成0.6厘米见方的小丁。

2海螺表面刷洗干净，放入盛有淡盐水的盆内浸养，取出海螺，去壳后取海螺肉，去掉黄白色的海螺肠脑。