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第二章 畜肉二（第5页）

调料：姜丝5克，精盐12小匙，醪糟1小匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1腊肉刷洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成薄片。

2茼蒿择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小粒。

3炒锅置火上，加油烧热，先下入姜丝、红辣椒粒炒香，再放入腊肉片、茼蒿段炒匀。

4然后加入醪糟、精盐翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

香菜拌牛肚丝

原料：牛肚300克，香菜段50克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐2大匙，味精、胡椒粉各少许，香料包1个，料酒、香油各1小匙，白卤水600克。

制作步骤

1将牛肚洗涤整理干净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出晾凉。

2锅中加入卤水烧开，放入牛肚、香料包、葱段、姜片、胡椒粉、料酒，卤至牛肚熟透，捞出晾凉，切成细丝。

3精盐、味精、香油、少许卤水放入盆中调匀，倒入牛肚丝、香菜段充分拌匀，装盘即成。

红油猪肚片

原料

猪肚500克、青笋100克。

调料

芝麻25克、葱丝20克、精盐少许、味精少许、花椒油少许、料酒少许、香油少许、鸡精12小匙、白糖12小匙、生抽2大匙、辣椒油5小匙。

制作步骤

1青笋去根、去皮，洗净，先顺长切成长条，再切成片，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

2芝麻放入热油锅中煸炒出香味，出锅晾凉；猪肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫至熟，捞出洗净，切成抹刀片。

3锅置火上，加入香油烧至八成热，下入葱丝炒出香味，盛入碗中，加入白糖、料酒、生抽、味精、鸡精调匀成味汁。

4猪肚片、青笋片放在容器内，加入味汁拌匀，腌渍入味，码放在盘内，淋上辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻拌匀即可。

熘肉段

原料

猪外脊肉300克、青椒15克、红椒15克、鸡蛋1个。

调料

葱花10克、姜末5克、蒜片5克、精盐12小匙、白糖12小匙、米醋12小匙、味精少许、酱油1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、淀粉2小匙、水淀粉2小匙、鲜汤3大匙、植物油适量。

制作步骤

1青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成菱形块；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；小碗中加入少许酱油、白糖、味精、水淀粉和鲜汤调匀，制成味汁。

2猪肉洗净，切成菱形块，先用少许精盐、味精、料酒、蛋液、淀粉拌匀上浆，再下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

3锅中留底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再烹入料酒、米醋，放入青椒块、红椒块煸炒片刻。

4然后下入炸好的肉段，烹入味汁翻炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。